Torta caprese al cioccolato: oggi condividerò con voi ben 2 RICETTE per ottenere uno dei dolci italiani più buoni e rappresentativi!

La Torta caprese tipica al cioccolato è uno dei miei dolci preferiti a base di mandorle e cioccolato fondente, è un dolce tipico dell’Isola di Capri e vanta delle origini antichissime: scopriamole insieme!

Che cos’è la Torta Caprese al Cioccolato

Si dice che, la torta caprese, risalga al 1920 da una defaillance del pasticcere caprese Carmine di Fiore che si dimenticò di aggiungere la dose di farina nel dolce che stava preparando. A fine cottura però, anche grazie a questo piccolo errore, la torta risultò ancora più buona della precedente, di una delicatezza e morbidezza unica: morbida, umida e compatta all’interno e croccante all’esterno! Da quel momento la torta caprese è diventata l’orgoglio indiscusso non solo dell’isola di Capri ma anche della vicina Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina!

Ci sono però 2 VERSIONI discendenti da 2 scuole di pasticceria diverse ma prima di scoprirne le differenze vediamo gli elementi fondamentali della Torta Caprese!

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Torta caprese al cioccolato: l’importanza delle mandorle

Dato che, la Torta Caprese al cioccolato originale si realizza senza l’aggiunta di farina, a sostituirla troviamo la farina di mandorle. Una farina debole che dà morbidezza, fragranza e friabilità al dolce.

Potete quindi comprare già la farina di mandorle oppure tritarle finemente.

Se non avete le mandorle bianche già pelate scottate le mandorle con la pellicina marrone in acqua bollente, sgocciolatele, asciugatele e pelatele.

Torta caprese originale: come lavorare i tuorli e gli albumi

Nella torta caprese tradizionale la caratteristica principale risiede nel cuore al cioccolato tenero e fondente effetto della lavorazione di burro e tuorli a temperatura ambiente, lavorati almeno per 7 minuti. Altro elemento fondamentale è la crosticina croccante esterna, simile a quella della torta tenerina, resa grazie agli albumi montati a neve.

Che aromi utilizzare?

La torta caprese al cioccolato necessita della scorzetta d’arancia per dare vita a quel sapore e gusto intenso che solo con l’unione di arancia, mandorle e cioccolato si può ottenere! Inoltre, in aggiunta alla scorzetta del’arancia bisogna utilizzare 1 cucchiaio di Rum, Gran Manier o Cointreau.

Lo stampo perfetto per la torta caprese originale

Lo stampo adatto per la perfetta riuscita della torta caprese è quello che si usa per la pastiera: uno stampo in alluminio leggero di 25 cm di diametro con i bordi svasati e dello spessore di 4cm.

Torta caprese: la ricetta tradizionale e la variante

Quelle di oggi sono due ricette da memorizzare: sebbene abbiano 2 procedimenti differenti, al primo morso capirete subito che per gusto, profumo, sapore e consistenza, sembra proprio di gustare una fetta di torta caprese al cioccolato in una delle migliori pasticcerie di Capri o della Costiera Amalfitana: il centro umido, scioglievole e morbidissimo è racchiuso da una sottile crosticina croccante che si scioglie in bocca.

Per arrivare in cucina devo attraversare un corridoio lungo e stretto, ci credete che la Torta Caprese al cioccolato già in cottura sprigiona un profumo così intenso e goloso che varcare quel corridoio senza aprire di corsa lo sportello del forno per addentarne una fetta fumante è ogni volta un’impresa?!

Torta caprese umida e compatta

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Questa versione prevede che il cioccolato e il burro vengano sciolti a bagnomaria, successivamente raffreddati e uniti al composto di tuorli e zucchero. Questa è la più grande differenza che origina un ripieno più umido, compatto e scuro. Un’altra differenza è la presenza dell’amido di mais seppur in piccola quantità. Questa versione della Caprese inutile dirlo che è buonissima, libidinosa e goduriosa ma è più simile alla Torta Tenerina

Ingredienti:

  • 6 uova fresche a temperatura ambiente
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 300 grammi di burro
  • 200 grammi di cioccolato fondente
  • 300 grammi di mandorle
  • 3 cucchiai di amido di mais
  • 1 bustina di lievito
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1 cucchiaio di gran Manier, Rum o Cointreau

Procedimento:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro e fateli raffreddare. Nel frattempo, lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice.

Aggiungete a questo punto il composto di cioccolato e burro, la scorzetta grattugiata e il cucchiaio di amaro. Setacciate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, mescolateli e uniteli a più riprese al composto di tuorli.

Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli delicatamente al composto.

(per la cottura vedi sotto)

Torta Caprese umida e fine

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Questa versione diciamo che è la più attinente all’originale, se avete mai assaggiato una caprese in una pasticceria di Capri o della Costiera Amalfitana questa sarà quella che vi farà ricordare quella stessa sensazione! Questo perché il cioccolato non viene fuso ma finemente grattugiato e amalgamato alla farina di mandorle. Questo procedimento rende l’interno meno denso,più granuloso, più chiaro e nitido. Gli stessi ingredienti sono più facilmente rintracciabili per esempio è possibile vedere i pezzettini di mandorla tritata.

Ingredienti:

  • 300 grammi di mandorle
  • 190 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 150 grammi di zucchero a velo
  • 200 grammi di cioccolato fondente grattugiato
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • scorza di 1 arancia grattugiata
  • 1 bustina di lievito
  • 1 cucchiaio di Rum

Procedimento:

Tritate le mandorle con 100 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto fine e farinoso. Tritate con una grattugia il cioccolato.

Montate il burro con lo zucchero poi aggiungete l’aroma alcolico e continuate a montare. Aggiungete un pizzico di sale e un tuorlo dell’uovo alla volta. Aiutandovi con una marisa (una spatola di silicone) raccogliete il burro al centro, ormai ridotto in crema e mettete da parte.

Unite in una ciotola le polveri: il cioccolato fondente grattugiato, mandorle tostate e ridotte in polvere. Aggiungete il lievito, la scorzetta e 3 cucchiai di amido di mais. Miscelate bene tutte le polveri.

Preparate ora gli albumi montati a becco d’uccello.

Ora che abbiamo i 3 composti uniteli: aggiungete nella ciotola dei tuorli 1/3 di albume e 1/3 di farine, emulsionate e continuate così fino alla fine.

Mi raccomando miscelate il tutto dal basso verso l’alto. Dovete ottenere un composto liscio come se fosse una crema.

Come cuocere la torta caprese

La Cottura della Torta Caprese è delicata ed è l’unico momento difficile da superare. Una buona cottura contribuisce a rendere il dolce umido dentro e croccante fuori.

Bisogna cuocere la torta a 170°C per 40-45 minuti.

1. Utilizzate il forno statico (il forno ventilato seccherebbe troppo il dentro)

2. Preriscaldate il forno a 180° prima di inserire la torta così da avere un forno ben caldo all’occorrenza

Lasciate la torta per almeno 30 minuti a raffreddare, successivamente capovolgetela e trasferitela su una gratella per lasciarla completamente raffreddare.

Come decorare la torta caprese

Decorate la torta Caprese al cioccolato solamente quando è ben fredda! Se aggiungete lo zucchero a velo quando è ancora calda, lo zucchero verrà assorbito dalla superficie!

Consigli e trucchi per la migliore torta caprese:

Per ottenere una torta caprese leggera, ben lievitata secondo la tradizione, vi consiglio di ridurre bene in polvere le mandorle e di setacciare bene tutti gli ingredienti secchi prima di unirli al resto del composto.

Un altro segreto, se preparate la versione con il burro lavorato a pomata con i tuorli, da non sottovalutare è quello di utilizzare un burro già morbido, tenendolo a temperatura ambiente da qualche ora.

Se non avete lo zucchero a velo nessun problema usate quello semolato, verrà una torta meno delicata e fine ma sempre buonissima!