Pastiera napoletana ricetta originale: il dolce di Pasqua per eccellenza della tradizione napoletana, preservato nel tempo e ormai gradito in tutta Italia.

Per me pastiera napoletana vuol dire solo una cosa: seguire la ricetta originale ogni anno. Dedico tanta cura, attenzione e dedizione in ogni passaggio perché voglio ottenere una pasta frolla perfetta, una crema profumata a base di grano, ricotta, uova e dal profumo intenso e tipico grazie a due aromi.

La pastiera napoletana, se si segue il procedimento esatto è un dolce laborioso, che prende molto tempo, importante, pieno di ingredienti, passaggi ma che sprigiona infiniti sapori e regala sensazioni uniche! Da sempre qui a casa si prepara entro il giovedì o il venerdì santo utilizzando una ricetta tipica della tradizione napoletana.

Gli elementi caratteristici della pastiera napoletana con la ricetta originale: PROFUMO INTENSO, UNA FROLLA CHE NON SI ROMPE CON DELLE STRISCE PERFETTE, UN RIPIENO MORBIDO E CREMOSO!

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ho reso la mia pastiera più golosa aggiungendo le gocce di cioccolato in superficie

La Pastiera Napoletana ricetta originale: storia e tradizione

La pastiera, anticamente, anche se in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione le uova, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto confarratio. Nell’attuale versione, fu il frutto ottenuto nel convento di San Gregorio Armeno, a Napoli. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori di arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori, profumata come la primavera, il cedro e le spezie aromatiche (la cannella) proveniente dall’Asia.

Pastiera Napoletana ricetta originale vs altre versioni: come sapere qual’è quella autentica?

Ci sono due scuole di pensiero riguardo alla pastiera napoletana: la più antica insegna a mescolare alla ricotta le uova sbattute, la seconda, più innovatrice raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticcera che la rende più morbida ma anche più carica e pesante. Questa innovazione è dovuta al pasticcere Starace che aveva una bottega in un angolo di Piazza Municipio.

La Pastiera Napoletana, se si vuole seguire la ricetta originale e quindi della vera tradizione napoletana si prepara senza crema pasticcera, e senza albumi montati a neve e va confezionata entro il Venerdì Santo per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa affinché si amalgamino in un unico e inconfondibile sapore!

Da tradizione la pastiera napoletana viene cotta, servita e in caso venduta in appositi stampi in ferro stagnato, detti RUOTI, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di romperla irrimediabilmente.

A casa controllate se avete una teglia in alluminio leggera con un bordo alto almeno 4 centimetri.

Pastiera Napoletana della tradizione: come ottenere una frolla che non si rompe in cottura

La Pastiera Napoletana è composta da un guscio di pasta frolla che deve contenere e quindi farsi carico di un ripieno assai abbondante e pesante. Proprio per questo la pasta frolla perfetta per la riuscita della Pastiera Napoletana deve essere elastica, perfettamente lavorabile e fredda. Io vi consiglio di fare come faccio io: preparate la pasta frolla il giorno prima e tenete il panetto in frigo per una notte intera. Solo così l’indomani avrete un panetto duro che riuscirete a stenderlo senza problemi nello stampo da pastiera.

Per quanto riguarda le dosi della pasta frolla, dopo anni di sperimentazioni ho trovato la mia versione perfetta seguendo le indicazioni del pasticcere Montersino, la sua pasta frolla fine è sempre una garanzia. Con queste dosi otterrete 1 kg di pasta frolla, perfetta per ricavare due dischi di pasta frolla più un altro mezzo disco per le striscioline e vedrete che avrete anche un po’ di frolla in più per de biscotti da mangiare subito!

Il burro e i tuorli devono essere della stessa temperatura, ossia FREDDI. La frolla va lavorata fredda e velocemente.

Il ripieno della Pastiera Napoletana:

Come vi ho raccontato nell’introduzione la Pastiera Napoletana ha origini antiche e quasi tutte le famiglia napoletane per esempio hanno la loro versione che considerano l’originale! Riassumendo potete decidere di preparare:

  • La Classica Pastiera Napoletana, che a sua volta si divide in due scuole di pensiero: alcuni al ripieno di grano cotto e ricotta si uniscono le uova semplicemente sbattute; altri uniscono i tuorli e gli albumi montati a neve
  • La Pastiera Napoletana a doppia crema (ricotta e crema pasticcera)
  • La Pastiera Napoletana con il riso alla Morconese (località in provincia di Benevento)

Ricordati comunque che nella vera versione originale la crema pasticcera non è presente, è stata aggiunta perché diminuisce un po’ la consistenza granulosa del grano cotto, conferisce maggiore morbidezza e cremosità al dolce. Se la volete provare aggiungete 2 cucchiai abbondanti alla crema finale prima di versarla nella frolla.

Pastiera Napoletana: canditi e varianti

I canditi sono insostituibili se volete ottenere una Pastiera Napoletana tradizionale. Il classico profumo che sentite è frutto dell’unione dei canditi, agli aromi e alla crema. Inoltre, i canditi hanno lo scopo di rendere il ripieno morbido, fragrante ed umido. è questo il vero segreto e motivo per il quale la pastiera si conserva alla grande nei giorni successivi! Io ti consiglio di utilizzare cedro e scorzette d’arancia canditi sminuzzati in maniera molto fine, in modo da avere canditi più piccoli. Se proprio non vi piacciono provate a sostituirli con le gocce di cioccolato, vi distaccherete un po’ dalla tradizione ma otterrete una pastiera napoletana veramente golosa!

Gli aromi giusti nella pastiera napoletana tradizionale:

Gli aromi nella pastiera sono fondamentali: la pastiera profuma di mille fiori e di fiori d’arancio, insostituibili aromi che vanno però dosati con attenzione. Se usate il flacone diluito in acqua vi bastano 2 cucchiai; invece se usate le fialette concentrate bastano poche gocce. Inoltre, alla crema va aggiunta la cannella e le  bucce degli agrumi, questi due ingredienti contribuiscono a rendere la pastiera napoletana perfettamente profumata. L’aroma di fiori d’arancio che si usa nei migliori laboratori di pasticceria napoletana è noto col nome Neroly Napoli, ne bastano poche gocce.

Ingredienti per una pastiera napoletana:

Per la pasta frolla:

  • 500 grammi di farina 0
  • 300 grammi di burro di ottima qualità
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • mezza bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

  • 400 grammi di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
  • 170 grammi di zucchero
  • 3 uova medie
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
  • 150 grammi di canditi misti

Per la crema di grano:

  • 300 grammi di grano cotto per pastiere
  • 400 grammi di latte intero fresco
  • buccia intera di 1 arancia
  • buccia intera di 1 limone
  • 25 grammi di burro

Procedimento:

Preparare in anticipo la pasta frolla:

Iniziate preparando la frolla in una planetaria con la frusta a foglia. Sabbiate il burro con la farina. Aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Bisogna essere rapidi per non scaldare il burro. Aggiungete i tuorli e appena ottenete una palla rivestitela con la pellicola trasparente e tenetela dalle 12 alle 24 ore.

Preparare in anticipo la crema di ricotta Step 1:

Con largo anticipo, almeno 12 ore prima, sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, mescolate bene e coprite la ciotola con pellicola trasparente.

Preparare la crema di grano:

Il giorno stesso che cuocerete la pastiera realizzate la crema di grano mettendo un pentolino sul fuoco con grano, latte le bucce intere di un’arancia e di un limone e il burro. Cuocete a fuoco basso per 25 minuti girando spesso per evitare che il composto si bruci o si attacchi al fondo. Al termine del tempo dovete ottenere una crema vellutata, densa e cremosa: il atte si sarà ritirato e il grano gonfiato. Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100-150 grammi di questa crema. Se invece preferite un composto più denso e granuloso saltate questo passaggio. Lasciate raffreddare completamente.

Completare la crema di ricotta step 2:

Riprendi il composto di ricotta zucchero per finire la crema di ricotta. Setacciate con un colino a maglie strette la ricotta, questa è un’operazione indispensabile per ottenere una crema priva assolutamente di grumi. Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, le uova e gli aromi millefiori e d’arancio e i canditi.

Unite infine la crema di ricotta alla crema di grano, girate bene e il ripieno finalmente è pronto!

Come assemblare la pastiera napoletana:

Stendete tra due fogli di carta forno metà della pasta frolla, levate il foglio in superficie, e capovolgete la pasta frolla nello stampo imburrato e infarinato e con delicatezza levate la carta forno che ora si trova sopra. Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettete il guscio in frigo e con l’altra pasta frolla ricavate le striscioline. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce, con uno stampo da 25 centimetri avrete bisogno di circa 8 strisce. Io mi aiuto con un righello e con una rotella per farle più dritte possibili!

A questo punto, versa il ripieno nel guscio di frolla, quasi fino ai bordi e con precisione e delicatezza decora la pastiera con le striscioline di pasta frolla. Poni prima tre strisce dritte e poi incrocia le altre sulle precedenti così da creare dei rombi.

Cottura della Pastiera:

Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura. La pastiera va cotta a lungo e lentamente. Meglio tenersi bassi con la temperatura e prolungare la cottura che ritrovarsi con una pastiera bruciacchiata! La cottura dolce favorisce un ripieno cotto e una frolla dorata ma non bruciata. Inoltre, una cottura lenta e tenue garantisce un sapore buono e non di uovo cotto, cosa che riscontriamo invece nelle preparazioni ad alta temperatura (vedi il rotolo o il pan di spagna).

Cuocete quindi in forno già caldo nella parte centrale del forno a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa.

Potete anche cuocerla a 175° per un’ora coprendo con una pellicola di alluminio la superficie.

Dopo un’ora controllate in ogni caso la situazione, la pastiera per il ripieno di ricotta e uova tende a gonfiare, è normale basta aprire il forno per pochi istanti.

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Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere di un colore giallo ambra, giallo miele; se risulta troppo pallida trasferitela al piano medio-alto affinché prenda più colore.

Una volta pronta, spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno semi aperto per circa 30-45 minuti. Tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare completamente.

Conservare la pastiera napoletana:

La pastiera napoletana va conservata fuori dal frigo, a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e fresco. Se la preparate seguendo le mie istruzioni e quindi il giovedì o il venerdì prima di Pasqua chiudetela in un contenitori ermetico. Una volta aperta continuate a tenerla fuori dal frigo per preservare il suo sapore e la sua consistenza caratteristici. Sebbene ci siano ingredienti freschi e deperibili come uova e ricotta la Pastiera si conserva integramente per 5-7 giorni grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno.

Se avete intolleranze o siete vegani provate la pastiera vegana!